Wir waren mal wieder unterwegs in Sachen „Eiscreme“! Nachdem wir uns beim letzten Beitrag mit Molle und Tobi von der Münsterländer Patisserie „Lieschen“ über Eisproduktion unterhalten haben, war es jetzt an der Zeit, einmal selbst ein Kokoseis zu produzieren. Diesmal waren wir in der Kölner Südstadt unterwegs, bei Fabian in der 2022 eröffneten Eismanufaktur [ais]. Der ungewöhnliche Name in Lautschrift lässt bereits vermuten: Hier geht es um das Wesentliche, nämlich leckeres Eis ohne künstliche Zusatzstoffe!
An einem kühlen Samstagmorgen im März 2024 haben wir losgelegt, kurz vor Saisonbeginn. Fabian hat im hinteren Teil des Ladens, im gläsernen Eislabor, schon alles vorbereitet. Fabien ist eigentlich gelernter Wirtschaftsingenieur – und heute ein echter Eis-Nerd im positiven Sinne. Ein Spezialist, der unglaublich viel weiß über die Herkunft und Qualität der Zutaten, die richtige Herstellung und über den Eisverkauf selbst.
Heute wollen wir mit ihm ein Kokosnuss-Sorbet produzieren. Ohne Hinzufügen von Milch oder extra Kokosmilch oder weiteren Substanzen. Vor uns steht ein großer Edelstahlbehälter mit cremigem, leckerem Kokosnusspüree. Dieses bezieht Fabian aus adamance, einem französischen Premium-Händler seines Vertrauens. Die Kokosnüsse für das Püree sind vollständig rückverfolgbar und stammen von der Plantage Sandalankawa Estate in Sri Lanka. Diese befindet sich mitten im sogenannten ,Kokosnussdreieck’, wo das perfekte Klima herrscht für äußerst aromatische Kokosnüsse. Für uns ist es der pure Goldstaub :-).
In einem weiteren großen Behälter befindet sich eine etwas trübe Flüssigkeit. Es ist eine angesetzte Lösung aus verschiedenen Zuckerarten und Wasser, die einige Zeit gereift ist und pasteurisiert wurde. „Daraus machen wir jetzt das Eis“, sagt Fabian. Das, was schließlich beim gemütlichen Probieren auf der Zunge zergeht, das fertige Eis, von dem man annehmen könnte, es sei eine komplizierte Technik, ist in der Produktion einfacher als gedacht. Das wichtigste: Hochwertige, natürliche Zutaten, damit der Geschmack richtig gut wird!
Zunächst gießen wir den Inhalt der beiden Gefäße, das Zuckerwasser und das Kokosnusspüree, in einen großen Topf, über dem ein langer Mixstab wartet. Das richtige Mengenverhältnis von Frucht und Zuckerwasser herauszufinden, damit die Konsistenz und der Geschmack wirklich perfekt ist, ist Fabians Betriebsgeheimnis, versteht sich. Weshalb fügt Fabian keine Kokosraspeln hinzu? Die gibt es doch in unzähligen Varianten? „Wegen des puren Geschmacks“, sagt er. Nichts soll beim Verzehr vom puren Kokosnuss-Erlebnis ablenken.
Der Mixer macht aus den beiden Substanzen eine schöne, geschmeidige und homogene Masse. Diese geben wir vorsichtig in die große Eismaschine, die sich ebenfalls im gläsernen Eislabor befindet. Die Maschine wurde vorher penibel gesäubert und desinfiziert, damit sich keine ungewollten Keime im Eis einnisten. Dann wird ein massives Gewinde eingesetzt. Dieses besitzt kleine Spachtel an der Seite, die das Eis bei der Produktion immer wieder vom Rand abschaben, damit es wirklich schön cremig wird. Während des Prozesses wird die Masse auf die richtige Minustemperatur heruntergekühlt. Das ganze dauert überraschenderweise nicht sehr lang und nach ein paar Minuten können die knapp fünf Kilogramm Eismasse schon in die Edelstahlform abgefüllt werden. Das ging schnell: Mixen, rühren, fertig!
Wir dürfen den großen Eislöffel abschlecken und probieren. Das Eis ist unglaublich aromatisch und wahnsinnig cremig. Wir finden: Eis frisch aus der Maschine schmeckt einfach am besten! Wir könnten darin baden gehen, so gut finden wir es!
Am Ende wird das Eis noch „schön gemacht“. Heißt: Mit schwungvollen Bewegungen zieht Fabian ein Linienmuster auf die Oberfläche des Kokosnuss-Sorbets und stellt die Eisschalen in die Kühlung.
Bei der finalen Eisverköstigung, in einem Becher und mit richtigem Eislöffel lassen wir uns das cremige Kokosnusseis noch einmal auf der Zunge zergehen. Wir finden, die Kokosraspel hätten uns nicht gestört. Ansonsten vermissen wir nichts, vor allem nicht künstliche Zusatzstoffe, Fertigpulver, Farbstoffe oder Aromen!
Fazit
Ein einfach echt gutes Kokosnusseis, sicherlich eines der besten, die wir bisher gegessen haben (und wir haben schon sehr viele verköstigt)! Probiert es unbedingt mal selbst, wenn ihr in Köln unterwegs seid. Und wenn ihr nicht auf Kokoseis steht: Mehrere Dutzend weiterer Sorten hat [ais] in der Eisvitrine im Repertoire.
Hier bekommt ihr das Eis
Ihr seid auf den Geschmack gekommen? Hier geht’s lang:
[ais]– die Eismanufaktur in Köln
Bonner Straße 10
50677 Köln
Öffnungszeiten: Mo–So von 13 Uhr bis 20 Uhr
Preise: Das Eis wird fair nach Gewicht abgerechnet, eine Kugel kosten etwa 1,80 Euro.