Was macht gutes (Kokos-)Eis aus? – Zu Besuch in der Eispatisserie „Lieschen“

Wir haben Franziska ‚Molle‘ Dammann und Tobias Liesenkötter von der Eispatisserie „Lieschen“ in unserem westfälischen Heimatdorf Saerbeck zu einem Interview und anschließender Kokoseis-Verköstigung getroffen. Sie haben für uns ein eigenes Kokoseis hergestellt! Und wir durften es natürlich auch probieren.

Franziska ist Betriebswirtin und Konditormeisterin. Tobias ist Bäcker und Konditormeister. Seine Eltern betreiben „nebenan“ eine Bäckerei in 3. Generation. Gemeinsam haben Tobias und Franziska in diesem Frühjahr ihr Patisserie-Projekt gestartet und „pimpen“ das kulinarische Dorfgeschehen. Wir wollten von ihnen wissen, was gutes Eis, vor allem natürlich Kokoseis ausmacht haben mit ihnen über Geschmäcker, die richtigen Zutaten und natürlich über Kokosnüsse gesprochen.

Kokoshelden: Traditionell die erste Frage an unsere Interviewpartner: Auf einer Skala von „eins“ (wenig) bis „fünf“ (sehr): Wie sehr mögt ihr Kokosnüsse?

Franziska: Ich habe tatsächlich noch nie eine Kokosnuss getrunken, aber Kokosnuss gegessen und ich fand sie relativ bröckelig und hart. Deswegen würde ich eine „Zwei“ bis „Drei“ geben.

Tobias: Okay, ich bin bei einer „Drei“. Ich finde Kokosnüsse, wenn sie verkocht oder verarbeitet sind, richtig gut. Zum Beispiel auch Kokosnusseis, das finde ich richtig, richtig gut. Oder Bounty. Großartig! Liebe ich!

Ihr seid gelernte Konditoren. Inwiefern gehört Eismachen zu eurem Handwerk dazu? Wie kamt ihr dazu, auch Speiseeis zu kreieren?

Franziska: Ich habe das Eismachen in meiner Ausbildung gelernt und wir haben es dort, wo ich gearbeitet habe, auch verkauft. Ich fand es damals schon sehr faszinierend, dass man eigentlich alles, was man möchte, als Eis verarbeiten kann. Auch Herzhaftes. Ich habe zum Beispiel mal ein Tomaten-Thymian-Eis gemacht. Die Spanne, was man machen kann, ist wirklich riesig. Das inspiriert uns auch am Eis so sehr.

Tobias: Die Eisherstellung gehört schon immer zum Konditorhandwerk dazu. Ursprünglich kommt sie aus Norditalien. Jedes gute Fürstenhaus leistete sich damals seinen einen eigenen Pasticcere. Sie haben zunächst Früchte mit Eis aus den Bergen zu Fruchteis verarbeitet und später dann mit Sahne verfeinert. So kam es, dass das Eishandwerk immer im Lehrplan der Konditoren stand. Vielleicht ist das ein wenig verloren gegangen, als sich die Bäcker immer stärker bei den Konditoren „reingesneakt“ haben. Die arbeiten nicht so fein (lacht). Wir haben die Eisherstellung jetzt für uns wiederentdeckt.

Das heißt, ihr habt tatsächlich Klausuren oder praktische Arbeiten zum Thema „Eismachen“ in der Ausbildung bestehen müssen?

Fransziska: Genau! In meiner Abschlussprüfung habe ich übrigens ein Avocado-Eis gemacht.

Kokoshelden: Was macht aus eurer Sicht den Geschmack eines guten Speiseeises aus? Und wie erkenne ich das als Kund*in?

Franszika: Gutes Eis erkennt man zum Beispiel an der Konsistenz. Es sollte schön cremig und vollmundig sein und auch nicht direkt schmelzen. Und natürlich erkennt man es am vollen Geschmack. Für mich ist es wichtig, dass ein Fruchteis oder Fruchtsorbet voll nach der Frucht schmeckt und nicht wässrig ist.

Tobias: Ja, es ist ganz interessant, dass überall auf der Welt Eis gegessen wird. Allerdings sind die Rezepturen unterschiedlich. Während man in den nördlichen Breitengraden, zum Beispiel in den skandinavischen Ländern, sehr fettreiche Eiscreme bevorzugt, findet man im südlichen Italien traditionell eher zuckererreiche Eissorten. Deshalb geht der Eisgeschmack auseinander und auch das jeweilige Mundgefühl.

Kokoshelden: Was ist der Hintergrund, dass die Rezepturen so weit auseinander liegen?

Tobias: Das liegt vor allem am Klima. Im Sommer ist das Fettige nicht so gut zu schmecken wie das Süße. Daher werden im Hochsommer auch gerne Rezepte verändert.

Kokoshelden: Was genau ist der Unterschied zwischen Eiscreme, Fruchteis und Sorbet?

Franziska: Da geht es um die Leitsätze eines Produktes, wie viel Prozent Frucht drin sein muss. In einer Fruchteiscreme müssen mindestens acht Prozent Milchfett enthalten sein. Wir selbst machen nur Fruchtsorbets. Diese müssen laut Gesetz mindestens einen Fruchtanteil von 25 Prozent haben. Bei Sorbets aus Zitrusfrüchten muss der Fruchtanteil mindestens 15 Prozent betragen. Wir sind bei unseren Sorbets mit 43 Prozent Fruchtanteil deutlich über diesen Vorgaben. Wir wollen den vollen Geschmack der Frucht. Deswegen haben unsere Sorbets auch so knallige Farben.

Kokoshelden: Welche Möglichkeiten gibt es, Kokosnuss bei der Eisherstellung zu verarbeiten? Welche Zutaten setzt ihr selbst ein?

Franziska: Einsetzen kann man in jedem Fall Kokosflocken, egal ob geröstet oder ungeröstet. Wir setzen diese genauso ein wie z.B. auch Kokosmilch. Das Gute an der Kokosmilch ist, dass diese einen recht hohen Fettanteil hat, wie man sie für die cremige Konsistenz von Eiscreme braucht. Man kann auf diese Weise sehr gut auch ein veganes Eis herstellen, ohne auf Sahne und Co angewiesen zu sein.

Tobias: Wir sind beim Einsatz von Kokosnuss in der Eisherstellung recht flexibel und können verschiedensten Sorten produzieren. Heute haben wir z.B. Kokos-Zitronengras in der Theke und wir haben schon überlegt, welches Eis wir als Nächstes produzieren.

Kokoshelden: Wir entdecken in unseren Lieblings-Eisdielen in Berlin und Köln immer wieder mal verschiedene Kokoseis-Variationen, z.B. Kombinationen mit Schokolade, Ananas oder sogar Lakritz. Was ist aus eurer Sicht – neben Zitronengras – der perfekte Eis-Begleiter zur Kokosnuss?

Franziska: Für die Zukunft planen wir ein Kokoseis mit Maracuja oder mit Kalamansi.

Kokoshelden: Kalamansi?

Franziska: Kalamansi ist eine asiatische Zitrusfrucht, die sehr intensiv im Geschmack ist, säuerlich und leicht bitter. Da die Kokosnuss so voll im Geschmack ist und so fettreich, braucht es eine gewisse Säure, um dies ein wenig aufzuheben. Auch mit dem Zitronengras hat man schon etwas Leichtigkeit in dem Eis, das harmoniert sehr gut zu Kokos.

Kokoshelden: Apropos Varianten. Ihr habt aktuell ein Zitronengras-Kokoseis kreiert. Verratet ihr uns euer Rezept oder sagt ihr: Das bleibt ein Geheimnis!?

Franziska: (lacht) Okay! Die Hauptzutat ist ganz klar Kokosmilch. Um noch ein wenig mehr Flüssigkeit zu bekommen, kommt auch etwas Wasser hinein. Neben Zucker braucht es dann noch Zitronengras-Püree. Wir haben einen tollen Anbieter aus Frankreich gefunden, der uns mit den exotischsten Pürees versorgt. Aus den Zutaten kochen wir eine Art Gelee, in welches das Zitronengras hineinmarmoriert wird.

Kokoshelden: Was für Zucker verwendet ihr genau?

Franziska: Wir nutzen normalen Zucker, aber wir verwenden auch Dextrose, also Traubenzucker. Es gibt sehr viele verschiedene Zuckerarten mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften. Daher ist es wirklich interessant, wenn man sich eine Tabelle mit allen verschiedenen Zuckerarten anschaut. Zu dieser Liste gehören neben „normalen“ Zucker auch Honig, Dextrose, Glukose und so weiter. Die haben verschiedene Süßkräfte aber auch verschiedene Gefrierhemmungen. Das heißt eine Zuckerart süßt vielleicht besser, aber je mehr Zucker man davon nutzt, desto flüssiger wird das Eis. Eine andere Zuckerart hingegen kann vielleicht mehr eingesetzt werden ohne dass diese sehr viel mehr süßt. Und deswegen verwendet man eben unterschiedliche Zuckerarten.

Tobias: Es geht vor allem um die Vermeidung von Eiskristallen. Wenn ich Wasser in einen Gefrierer stelle, dann bekomme ich einen Block Eis. Um Eiskristalle bei der Herstellung von Eis zu verhindern, variiert man daher ein wenig mit den Zuckerarten. Möglichst viel Wasser soll gebunden werden, damit das Eis schön cremig wird.

Kokoshelden: Habt ihr euch eine tolle Eismaschine beschafft?

Franziska: Extra eine gute aus Italien. Und es wirklich unglaublich, was so eine Maschine kostet (lacht).

Tobias: Am Anfang hatten wir eine Investitionssumme für unser Projekt definiert. Und dann haben wir angefangen zu schauen welche Eismaschinen es auf dem Markt gibt und haben schnell gemerkt dass nur die Maschine alleine schon die Summe kostet, die wir für unser ganzes Projekt in Summe definiert hatten! (lacht) Aber dann haben wir trotzdem zugeschlagen. Zum Glück sind die Maschinen sehr langlebig und wertbeständig, es gibt außerdem einen großen Gebrauchtmarkt.

Kokoshelden: Plant ihr bereits eine Expansion eures Eisgeschäfts? Oder seid ihr im Moment gut beschäftigt mit eurem Laden?

Tobias: Wir wollen erst einmal mit „Eis-to-go“ starten und das forcieren. Wir verkaufen das Eis heute schon auch in größeren Pfandbechern aus Glas zum Mitnehmen und vielleicht kann man diese Portionen zukünftig auch in anderen regionalen Kanälen vertreiben, z.B. bei Bauernhof-Läden.

Kokoshelden: Wir beenden die Interviews traditionell mit der Abschlussfrage: „Hast du ein Lieblings-Kokosprodukt, welches du den Kokoshelden empfehlen kannst?“

Franziska: Wir fahren immer wieder mal nach Emsdetten zum südostasiatischen Restaurant „Madame Pan“, denn dort gibt es ein sehr gutes Kokos-Curry! Und egal wie sich die Karte verändert, ich nehme immer dieses Gericht! Der Betreiber hat früher mal für die First Class bei Vietnam-Airlines gekocht und sich dann irgendwann mit diesem Restaurant selbständig gemacht. Das ist jetzt keine Produktempfehlung, die man in jedem Lebensmitteleinzelhandel kaufen kann, aber das Curry ist wirklich lecker.

Kokoshelden: Danke für den Tipp! Ist zwar ein sehr lokaler Tipp, aber wir sind ja regelmäßig im Münsterland und werden das Kokos-Curry bestimmt mal probieren! Und was ist dein Tipp, Tobi?

Tobias: Ich weiß es gibt viel bessere Kokosriegel, aber bei mir ist es klar Bounty! In diesem Mix-Packs mit verschiedenen Riegeln wir Snickers, Mars, Twix und Co bleiben die Bountys immer übrig… und ich bin der, der sich freut! Nehmt doch eure Snickers!

Kokoshelden: Vielen Dank für das schöne Interview! Und viel Erfolg weiterhin mit dem „Lieschen“!